Alles Fleisch !?

Um 10 Uhr ging es mit dem Grillworkshop los. Insgesamt waren 10 Teilnehmer anwesend, eine sehr gemischte Gruppe aber sehr gemütlich. Durch den Tag führten Peter Zinter von Heunisch&Erben und der „Altbauer“ Eduard Kocher , der den Hof bereits an seinen Sohn übergeben hat, aber das „Mastermind“ hinter der Bisonzucht ist. Als Grills standen ein Weber Kettle und ein Napoleon Professional (nagelneu) zu Verfügung. Beide Grills wurden mit spezieller Hartholzgrillkohle aus Italien angeheizt, die Peter Zinter mitgebracht hat. Als Begrüßung gab es speziellen Bisongras Wodka aus Polen – ein „starker“ Start in den Tag.

Schon in den ersten Minuten, enstand eine sehr gemütliche, familiäre Atmosphäre die sich über den gesamten Tag zog. Beide Gastgeber zeigten keine Eile beim erklären der Themen und Speisen. Teile der Speisenfolgen wurden spontant entschieden, man sah das die beiden selbst Spaß an der Sache hatten. Wir wurden bestens versorgt, Bier und Antialkohlika waren frei verfügbar, sogar Kaffe wurde angeboten (mehrmals, mit wenig Erfolg durch Edurad Kocher – passt halt nicht so zu Bison 🙂 ).

Folgende Stücke wurden über den Tag vergrillt und die Reste als Suppe verkocht:

Rostbraten, Filet (inkl. Kette), Weisses Scherzl, Schulter, Herz, Knochen (Oberschenkel), und ein Teil, den ich mir nicht gemerkt habe für die Burger Patties.

Start mit dem „Pulled Beef“:

Dazu wurden aus der Schulter einige Stücke geschnitten (wir hatten nur 6 Stunden Zeit, sonst kann die ganze Schulter für >10 Stunden auf den Grill), kurz angebraten und mit Zwiebel und Lardo in Alu gepackt und in eine Ruhezone des WeberGrills (ca. 100 Grad) gelegt – keine weiter Behandlung notwendig:

Unglaublich Zart – Super im Geschmack, mit der Gabel gezupft! Reinster Genuß.

Inzwischen wurde ein weiteres Highlight angerichtet. Der Knochen – das ganze hatte ein wenig „Fred Feuerstein“ flair, der dann am Abschluß des Workshops verspeist wurde – mehr dazu am Ende des Artikels:

Damit waren die „Long Jobs“ mal vorbereitet und es ging ab zur ausführlichen Hofführung zu den Bisons, wie im Teil I schon berichtet.

Nachdem der Hunger groß war, wurde dann schnell ein wenig Bisonfleisch faschiert schon hatte man leckere Hamburgerpatties. Genossen wurden Sie pur ohne großen Schnickschnack um den grandiosen Fleischgeschmack unverfälscht zu geniessen (Salz-Pfeffer) genügt!

Dann ging es Schlag auf Schlag – Gegrilltes Carpaccio!!
Wie geht das fragt man sich? – Es wurde einfach das Weisse Scherzl (auch falsches Filet genannt) gesalzen und dann ging es direkt in die Asche der schon herabgebrannten Kohle. Insgesamt vielleicht 3-5 Minuten. Mariniert wurde es mit frischen Kräutern (aus dem eigenen Kräutergarten) und Olivenöl – Einfach eine Wucht!!
Einfach zum nachmachen – wird ein sicherer Bestandteil des Grillprogramms!

Innereien sind normalerweise nicht so mein Fall – aber ausprobieren muß man alles:

Gegrilltes Bisonherz: Dazu wurden die weichen Teile des Herz in Streifen geschnitten und dann für die Zubereitung am Spieß zerkleinert. Einfach zu machen guter Geschmack, eine interessante Zwischenspeise:

Danach kamen die Edelteile Filet und Rostbraten auf den Grill. Schön zu sehen das verschieden Zubereitungsarten gezeigt wurden: Filet im ganzen und als Stück und der Rostbraten mit Salz vor dem Grillen und ein Stück nach dem Grillen. Peter ist ein Verfechter der „Vorhersalzmethode“ um eine bessere Maillardreaktion zu erzielen. Nach dem Verkosten bleibe ich weiterhin dabei mein Fleisch nachher zu salzen, da ich den Salzgeschmack zu intensiv fand und auch gerne meine hochwertigen Salze verwende, die sich nachher besser eignen. Aber die Stücke waren alle ausgezeichnet, ein super intensives Aromaerlebnis, zart zu beißen.

Bei der Zubereitung sollte man darauf achten das Steak nicht zu scharf anzubraten (ich würde z.b.: nicht den Beefer dazu verwenden) und das Fleisch darf höchstens Medium Rare sein – sonst wird es trocken. Faustregel beim Bison: Grillen auf halber Temperatur und die halbe Zeit die man beim Rindlfleisch anwenden würde!!
Und bitte keine Grillsaucen oder Gewürzmischungen – das würde dieses Fleisch nicht vertragen!

Für mich als „angelernter“ Fleischsommelier und Griller war es fantastisch zu beobachten, wie Peter alle Stücke mit viel Gefühl ohne Technischen Schnickschnack zubereitet hat. Kein Fleischthermometer, keine Garraumtemperaturmesser, alles aus dem Gefühl – bewundernswert.

Am Ende kam dann ein besonderes Stück – Peter wurde in Norwegen inspiriert einen ganzen Knochen (damals vom Ren) am offenen Feuer zu braten. Nachdem ein Bisonknochen schon ein ganz schön grpoßes Stück ist, hat das dann doch 5 Stunden gedauert. Aber das Ergebnis war sensationell:

Aufgeschnitten mit der Bandsäge und gegessen mit getoasteten, frischgebackenen Brot (das mit Knoblauch eingerieben war) gab das eine unglaubliche Mischung. Schwer nachzugrillen (vor allem das aufsägen), aber ein tolles Gericht!!

Dann wurde noch die Suppe verköstigt, die den ganzen Tag mit Fleischresten Gemüße und Gewürze vor sich hinköchelte und der Tag ging seinen Ende zu.

Fazit: Ein super Erlebnis um tiefer in das Thema Bisonfleisch einzutauchen. Ein perfekt improvisierendes Gastgeberteam, die den Tag zu einem interessanten, gemütlichen und lehrreichen Erlebnis gemacht hat. Wer sich einen klassischen Grillkurs mit penibel aufgeschriebenen Rezepten und Teilnehmerurkunde erwartet ist hier sicher falsch am Platz. Dieser Workshop (Teilnehmerpreis 149 Euro, Dauer mehr als 5 Stunden) ist für Liebhaber guten Fleisches, mit Vorwissen am Kohlegrill und Neugierde für Regionale Produkte aber perfekt! Ich freue mich schon auf mein nächstes Bisonfleisch von Biohof Edibichl