Alles Fleisch !?

In der letzten Grillzeit habe ich ein Rezept für die Zubereitung eines „Secreto“ gefunden. Ich bin in Vergangenheit schon einmal beim Thema Iberico darauf gestossen, konnte es aber noch nie probieren. Nachdem ich am letzten Wochenende sowieso verschiedene Teile vom Schwein am Grillprogramm hatte – wollte ich dieses Teil sofort ausprobieren.

Daraufhin noch schnell schlau gemacht wo denn nun dieses Teil sitzt und da gab es schon das erste interessante Learning:
AMA Grillzeit: „ähnlich wie beim Rindfleisch wird es aus der Flanke geschnitten, also eine Schicht des Bauchfleischs“
Quelle Internet: „Das Secreto ist ein grobfasriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt. Schneidet man den Muskel quer durch, ist der Muskelbereich zwischen der Fettschicht kaum zu erkennen“

Was macht man im Zweifel: Man fragt den Fleischer seinen Vertrauens am Sonntag und da gibts für mich im Augenblick nur diesen Experten – Die Fleischerei Klaghofer in Ottakring. Und schon einen Tag später kam die Antwort per email: Schwein wird heute geschlachtet, der Cut speziell für mich gemacht (nämlich der, zwischen Rücken und Rückenspeck) – so soll Kundenservice !!

Dieses Wochenende kam es dann zur Vergrillung und ich muß sagen es war die Überraschung schlechthin. Das Secreto (insgesamt ca, 1,5 kg) wurde nur ein paar Stunden vorher mit Rosmarin und in etwas Olivenöl eingelegt und dann unter mittlerer direkter Hitze (bitte auf keinen Fall Vollgas wie Ihr es vom Rindersteak gewöhnt seid) auf beiden Seiten ca. 4 Minuten gegrillt, bis es nur noch leicht Rosa war.

Es war der Hammer. Die ganze Family war begeistert und überrascht. Das Fleisch ist etwas bissfester als ein Filet, aber super geschmackvoll. Leicht nussig, eigentlich auch nicht zu Fett. Ganz einfach in kleine Streifen schneiden – etwas Salz und Pfeffer dann ist es perfekt aus meiner Sicht:

Kommt definitiv wieder auf den Teller und wird auch in mein Verkostungsprogramm aufgenommen – nächstes Mal würde ich gerne im Vergleich noch ein Stück eines Iberico Schweins dazu haben, daher kommt nämlich auch der Ursprung dieses Cuts (Cruceta).