Alles Fleisch !?

Seit einiger Zeit spiele ich mich schon mit dem Gedanken, mir mein eigenes Pastrami zu machen. Auf verschiedenen Grillblogs habe ich immer wieder darüber gelesen und in New York auch schon einige male verkostet. Ende April war es dann soweit meinen ersten Versuch zu wagen. Ich wollte bewusst vermeiden, die Gewürze selbst zu mischen, da ich zuerst den Herstellungsprozeß verstehen und beherrschen wollte. Ich bin zu sehr Techniker und versuche immer zuerst mögliche Fehlerquellen zu minimieren. Daher habe ich mich für die Pökel- und Gewürzmischung von Ankerkraut, nach dem Rezept von BBQ-Pit gehalten. Viel wichtiger für mich war die Fleischauswahl und da hat mir der Fleischer meines Vertrauens aus Perchtoldsdorf, Klaus Kainrath, ein wunderschönens Stück aus Österreich geliefert: Das Kügerl – oder auch Brustkern, das sich auch wunderbar zum Kochen eignet. Man kann auch Tafelspitz verwenden, aber ich wollte mich so nahe am Original, wie möglich bewegen. 1,6 kg kosten ca. 26 Euro. Dieses Stück wurde gut in der Trockenpökelung gewälzt (am besten in einem Bräter oder ähnlichen mit Rand).

Die Pökelmischung besteht aus Pökelsalz, Rohrzucker, schwarzer Pfeffer, Koriandersaat, Knoblauchpulver, Ingwer. Nach dem wälzen, einfach vakuumieren und ab in den Kühlschrank:

Das Fleisch wird täglich gewendet, damit die Pökelmischung gut einziehen kann. Nachdem man ab einem gewissen Alter schon an Vergeßlichkeit leidet, habe ich die Verpackung auf beiden Seiten beschriftet, damit ich nicht aufs umdrehen vergesse und vor allem nicht den Tag. Die Daumenregel besagt, das pro Zentimeter Fleisch etwa ein Tag pökeln zu veranschlagen ist, plus 1-2 Tage Reserve, damit das Stück wirklich durchgepökelt ist. Was für mich, bei 5cm Fleischstärke, 7 Tage bedeutet (und wie Ihr später seht, vielleicht noch zu kurz war…).

Es ist hart – aber dann war mal sieben Tage nichts anderes zu tun, als zum Kühlschrank zu gehen und zu wenden….

Nach 7 Tagen kam das Pastrami aus dem Kühler und wurde gleich mal mit Wasser von seiner Pökelmischung befreit! Das passiert durch einfaches abwaschen und 2x 30 Minuten in einer Schale wässern. Danach sollte das Fleisch so aussehen:

Ich habe es zur weiteren Verarbeitung in der Mitte durchgeschnitten und der Profi sieht sofort was passiert ist – In der Mitte des oberen Stückes ist erkennbar das das Fleisch nicht ganz durchgepökelt ist, d.h. es vermindert die Haltbarkeit. Kein großes Thema für mich und ein klassischer Anfängerfehler. 1-2 Tage mehr im Kühlschrank, hätte dieses Problem behoben (ist halt schon schwer, wenn man so was leckeres im Kühlschrank hat). Sonst hat das Fleisch eine satte, rote Farbe, die mich ein wenig an rohen Thunfisch in Sashimi Qualität erinnert hat. Nun wird es in der finalen Würzmischung geschwenkt, bestehend aus: schwarzen und roten Pfeffer, Koriander, Thymian, Knoblauch und getrockneten Ingwer.
Jetzt ging es ab in den Grill – in meinem Fall einen Weber Summit, der auf ca. 110-120 Grad indirekte Hitze eingeregelt wird, welche bei mir die kleinste mögliche Stufe ist. Ich habe dazu das Fleisch in meinen Bratenkorb gelegt und noch zwei Hand voll Hickory Wood Chips von Weber gewässert. Mein Drahtlos Thermometer Meater, wird dann auf 68 Grad Kerntemperatur konfiguriert!

Die Holzchips wurden zwei mal in die Räucherbox gekippt – eine Handvoll gleich am Beginn, die zweite eine Stunde später – und nach 3 Stunden war es dann so weit:

Es ist wirklich hart, hier nicht gleich das Fleisch vom Grillrost zu verspeisen, da der Duft und das Raucharoma das in der Luft hängt zum sofortigen reinbeißen verführt…

Aber vorher gab es noch eine Abkühlphase von einem Tag und dann war es soweit:

Dünn aufgeschnitten wurde das erste Pastrami Sandwich mit Senf, Gurkerln und selbstgemachten Sandwichbrot verkostet – Ja, da kann sicher noch etwas mehr Pastrami ins Sandwich, aber es war trotzdem köstlich!!

Das schöne am Pastrami ist, das es nun im Kühlschrank über einige Wochen haltbar ist und wann immer mich nach etwas New-York Feeling lüstet, frisch aufgeschnitten werden kann.Eine weitere Variante wäre zum Beispiel ein Reuben Sandwich mit Sauerkraut und geschmolzenen Käse – auch super lecker.

Ein wunderbarer Versuch der nach Fortsetzung schreit – Bei Interesse im Umkreis von Wien einfach bei mir melden. Ich kann gerne Gewürze und Fleisch besorgen und lasst und das dann mal gemeinsam versuchen!