Das besondere an dieser Reise war die Qualität der Vortragenden und Fachexperten. Viele der folgenden Fakten stammen aus einem Vortrag vom Executive Managing Director des Japan Livestock Products Export Promotion Councils (J-Lec) und dem Leiter der Kobe Beef Marketing und Distribution Association.
Was heist WAGYU eigentlich?
Das Wort Wagyu setzt sich aus den Silben WA=Japan und GYU=Rind zusammen, also Japan Rind. Es ist eine Sammelbezeichnung für mehrerer definierter Rinderlinien, aber keine Rasse (wie es in Österreich oder Deutschland verwendet wird) – So einfach ist das!
War es immer schon so ein perfektes Rind zum Fleischverzehr?
Nein, ursprünglich waren Wagyu-Rinder in Japan als Arbeitstiere eingesetzt. Auf Grund buddhisitischer Glaubensregeln, war der Fleischverzehr sehr lange untersagt bzw. verpönt und erst während der Meiji-Dynastie ab 1867 wurde das Verbot aufgehoben und die Japaner begannen Rindfleisch zu konsumieren.
49% der Japansichen Rindfleischproduktion sind Wagyus, davon sind 98%, die so hoch geschätzen „Black Wagyus“. Andere Wagyurassen sind z.b: Brown Haired Wagyu. Insgesamt stellt Japan mit insgesamt ca. 500.000 Tonnen Rindfleisch ca. 1% der weltweiten Rindfleischproduktion dar. Im Vergleich dazu Österreich mit 0,3%.
Wie erkenne ich ein „echtes“ japanisches Wagyu?
Die Zuchtbücher in Japan sind auf 100 Jahre rückverfolgbar, der Aufschwung und die intensive Konzentration auf Marmorierung, für die das Wagyu so bekannt sind begann z.b. in Kobe in den 1980ern Jahren.
Die drei Merkmale anhand ich japanisches Black Wagyu erkennen kann:
– Registrierung durch Ohrenmarke und NASENABDRUCK
– Grading System (vereinheitlichter Standard aus Japan)
– Nachverfolgbarkeit durch QR Code/einheitlicher Nummer auch durch den Konsumenten
Ist jetzt Kobe auch Wagyu ?
Man kann sagen das jedes Kobe Rind ein Wagyu einer bestimmten Linie ist, aber nicht jedes Wagyu kann ein Kobe sein…
Den Begriff „Kobe Rind“ kann man sich in etwas so vorstellen wie den Begriff „Champagner“ für Schaumwein.
Es handelt sich beim Koberind um eine Geografisch geschütze Ursprungsbezeichnung bei der die Wagyu Rinder aus der Präfektur Hyogo, deren Verwaltungssitz Kobe ist und nach bestimmten Qualitätskriterien (Futter, min. 28 Monate lang) , bei zertifizierten Betrieben produziert geschlachtet (in Hyogo) und klassifiziert wurden, diesen Titel tragen dürfen.
Ein Kobe Rind wird daher erst bei der Beschau (Yield Score muss A oder B, Beef Marbeling Score >61 sein, max 499 kg Karkassengewicht) im Schlachthaus zum Kobe Rind – vorher ist es ein Wagyu der Tajima Linie aus Hyogo.
Die Exklusivität ergibt sich aus den niedrigen Stückzahlen, so wurden 2024 gerade mal 6846 Kobe Rinder die bei 363 Mastbetrieben aufgezogen wurden, als solche nach der Schlachtung bezeichnet.
Die Kriterien sind streng und werden auch überwacht – alle Details findet Ihr auf der offiziellen Webseite der Kobe Beef Marketing und Distribution Association
An welchen Gütesiegeln erkenne ich das Original Kobe?
Die Blume wird auf die Karkasse gestempelt oder auf der Verpackung angebracht. die Broze Statue ist nur für lizensierte Mitglieder der Kobe Beef Association erhältlich. In Österreich ist zum Beispiel im Augenblick der einzige lizensierte Anbieter von Kobe Beef die Firma Wiesbauer Gourmet
Ja aber was sind dann die anderen wie Matsusaka, oder Omi Beef?
Auch hier möchte ich wieder einen Vergleich aus der Weinwelt anführen. Bei den Namen wie Matsusaka oder Omi und andere stehen meistens Produktionsgemeinschaften mit Regionaler Zuordnung und bestimmen Qualitätskrierien dahinter. Vergleichbar mit Vinea Wachau, DAC, oder dem Prosecco.
Alle diese Bezeichnungen betreffen die Rasse Japanese Black (Kuroge Washu).
Bei diesen Regionalmarken ist die Genetik auch immer sehr streng auf das jeweilige Gebiet limitiert. Aus den Vortägen wird immer betont, das es keinen Austausch der Genetik mit anderen Gebieten in Japan gibt.
Insgesamt gibt es hier mehr als 150 Brands, die eben durch gutes Marketing oder Größe oder besondere Qualitätskriterien bekannt sind, wie Kobe oder Matsusaka.
Daneben gibt es auch noch andere Rassen: Das Akage Washu (Japanese Red), das Nihon Tankaku Washu (Japanese Short) und das das Mukaku Washu (Japanese Polled), alle aber mit Gesamtanteilen an der Produktion im maximal einstelligen Bereich.
- Wir widmen uns dem Grading und den Begriffen in einem zukünftigen Blogeintrag. ↩︎
Alles Fleisch !? 