Wenn man mit Fleischfans über Wagyu oder Kobe spricht, dann kommt man in kürzester Zeit auf die Marmorierung und Qualitäten zu sprechen. BMS (Beef Marbeling Score), Zahlen/Buchstabenkombinationen wie A5, B4, C1 und sogar manchmal A5+ wird als Qualitätsmerkmal aufgeführt, um zu zeigen das man sich auskennt und was man da anzubieten- oder am Teller hat…
Aber um was gehts hier wirklich und was steckt hinter den Bezeichnungen? Warum findet man diese Angaben nicht bei österreichischen Rind? In diesem ausführlichen Blogpost möchte ich einige der Dinge erklären und mit ein paar Mythen aufräumen.
Wie wird in Japan benotet?
Wichtig ist das dieses Grading System NUR in Japan angewendet wird. Alles was man mit japanischen Bezeichnungen bei Australischen, US oder europäischen Rindfleisch sieht, sind Einschätzungen, die Händler oder Produzenten meisten selbst vornehmen oder anhand von Tabellen selbst versuchen zu bewerten. -> Solltet Ihr auf Bezeichnungen stossen wie A5+ oder ähnlichen, sofort hinterfragen oder die Finger davon lassen. Ein Grader – also eine Person die für die Einschätzung der Qualität der Karkasse (dem geschlachteten Rinderkörper) zuständig ist, muss in Japan eine mindestens 3 jährige Ausbildung durchlaufen. Meistens wird das bei/durch die JMGA (Japan Meat Grading Associaction) durchgeführt.
Was wird beurteilt?
1. Der Ertrag (Yield):
Wird durch die Buchstaben A-C klassifiziert und bewertet den Ertrag des Tieres. Ich würde Ihn als Quantitätsfaktor bezeichnen. Dazu wird die Karkasse zwischen 6. und 7. Rippe eingeschnitten und anhand von 4 Parametern der Karkasse der Ertrag (Yield) bestimmt: Dem Thoracic longissimus Muskel – vom Ribeye bekannt (cm2), der Dicke der Rippe (cm), der subcutanen Fett Dicke (cm) und dem Kaltgewicht der Karkasse.
Die Formel lautet:
67.37 +0.130x thoratic longissimus Muskel in cm2
+0.667x Dicke der Rippe in cm
– 0.025x Kaltgewicht der Karkasse
– 0.896x subcutanes fett in cm
bei einer Wagyu Karkasse wird dann ein definieter Faktor z.b. 2.049 dazu addiert (plus andere Faktoren)
um das ganze noch zu verkomplizieren, kann die Klasse noch vermindert werden, wenn z.b. Das intramuskuläre Fett zu hoch im Vergleich zum Karkassengewicht und zum Longissimus Muskel und einiges mehr – also nicht so simpel…
damit ergibt sich wenn der Wert 72 oder größer ist, als bester Wert A
bei 69-72, die durchschnittliche Bewertung B
bei kleiner 69, der unterdurchschnittliche Wert C
Für einen Züchter oder Fleischer macht dieser Wert viel aus, weil er die Ertragstärke des Tieres bewertet. Für einen Konsumenten wahrscheinlich eher weniger, weil es nur bedeutet, das vielleicht beim Steak bevor es auf den Teller kommt, mehr Fett weggeschnitten werden muss, oder der Longissimus Muskel beim Ribeye etwas kleiner ist.
2. Der Fleisch Qualitäts Grad (Meat Quality)
Dieser setzt sich aus 4 Faktoren zusammen:
1. Marbeling – der bei uns wohl bekannteste Faktor
2. Die Fleischfarbe – Meat Color and Brightness
gemessen als B.C.S – Beef Color Standard
3. Fleischfestigkeit und Struktur – Meat firmness and Texture
4. Fettfarbe (B.F.S), Glanz und Qualität
je weisser das Fett, desto besser
Den endgültigen Score bestimmt der schlechteste der 4 Werte:
Beispiel:
Das heisst ein A5 Wagyu hat höchsten qualitativen Ertrag gepaart mit besten Qualitätswerten. Aber ein A5 bedeutet nicht das es die höchste Marmorierung von 12 hat, könnte auch eine 8 sein – das sind dann die Nuancen, die man beim Kauf wissen muss!
Und daran sieht man auch das Bezeichnungen wie A5+ die man in manchen Händlerwebseiten oder Geschäften sieht, einfach nicht stimmen können und auch nicht viel aussagt.
In anderen Ländern hat man andere Beurteilungsstufen
USA
Australien
Österreich
Hier eine mit Microsoft Copilot erstellte Vergleichstabelle:
Es ist schade das sich die Europäische Union sich noch nicht auf eine konsumentenfreundliche Bezeichnung und Grading von Rindfleich geeinigt hat, es würde einiges für die Verbraucher erleichtern und könnte auch für Exportmärkte eine attraktive Rolle spielen.
Aber schauen wir mal ob sich hier in den nächsten Jahren etwas tut. Ich hoffe der Beitrag hat etwas Licht in die Mythen des Meat Gradings gebracht, ich freue mich auf Eure Fragen,
Alles Fleisch !? 