Ende Juni war es wieder mal für mich soweit, um meine Grill und Fleischskills zu erweitern. Und so habe ich einen Grillworkshop zum Thema Bison, mit dem Haubenkoch Peter Zinter von Heunisch&Erben gebucht. Veranstaltungsort war der BioHof Edibichl in Altenmarkt/Triestingtal, meines Wissens der größte Bisonzüchter im Osten von Österreich und Bisonfleischquelle meines Vertrauens. Bisonfleisch zählt für mich zum absoluten Geheimtipp in Bezug auf Geschmack und Zartheit. Die Edelteile sind leider nicht ganz billig (Filet ca. 120€ das kg), daher war mein Wunsch auch andere Teile des mächtigen Tieres kennenzuleren. Dies wurde im Kurs auch vollauf erfüllt wurde. Im ersten Teil widme ich mich dem Hof und dem Bison als solches. Teil zwei behandelt dann den Grillworkshop.
Der Bison zählt zur Gattung der Wildrinder und war 1900 fast schon ausgerottet. 100 Tiere lebten im Yellowstone Nationalpark und 700 Tiere in Zoos. Die Ursprüngliche Population war 30-50 Millionen Tiere in den USA. Umgebracht wurden sie von den Einwanderern eigentlich nur um den Indianern Ihre Lebensgrundlage zu entziehen und im Zuge der Eisenbahnbaus. Unfassbar: Bis zu 10.000 Tiere täglich wurden bei Großjagden (z.b. von Buffalo Bill) geschossen! Damals wurde das Fleisch von den Siedlern nicht verwertet und die Häute nur gelegentlich, im Gegensatz zu den Indianern, die den Bison ganzheitlich verwerteten. Die erschreckende Timeline findet Ihr hier:
Durch gezielte Zucht wurde der Bison heute wieder auf eine Population von fast 300.000 Tiere gebracht, 90% der Tiere sind im privaten Besitz, einer der größten Bisonzüchter ist der Medienmogul und zweitgrößter Landeigentümer in den USA, Ted Turner, der 50.000 Tiere sein eigen nennt!
Die wachsende Population, ermöglicht auch das der Bison wieder als Nutztier verwendet werden kann, mit wachsender Nachfrage. Dies führt zu einer Bisonknappheit in Europa – exakt das war der Grund warum sich der Besitzer des Biohofs Edibichl 2005 dazu entschlossen hat, sich als Bisonzüchter zu versuchen!
Das Fleisch zeichnet sich durch sensationelle Werte aus: weniger als 3% Fett (vs. 14% bei Rind), 30% weniger Wasser als im Rind, Cholsterinarm und BSE frei. Das bedeutet aber auch eine andere Zubereitung wie bei Rindfleisch, über das ich dann im Teil 2 noch weiter.
Diese Tiere live zu sehen ist sehr beindruckend. Das schöne ist das Sie auf diesen Hof das ganze Jahr über draußen weiden können und auch genügend Auslauf haben. Ein Fakt hat mich auch überrascht – ein Bison kann 5 Stunden mit 40km/h durchlaufen. sollte also so ein Tier in der Nach ausbuchesen, kann man es im Großraum Linz suchen….
Das das Bison als Wildtier gilt, kann es auch anders verarbeitet werden – d.h. es kann eine Weideschlachtung mit dem Gewehr erfolgen. Dies bedeutet kein Streß für das Tier und dadurch auch keine Adrenalinauschüttung ins Fleisch.
Wer mehr Details über die Tiere vom „Altbauern“, Eduard Kocher (übrigens ein begnadeter Geschichtenerzähler) erleben will, dem empfehle ich das nächste Hoffest, am 28.7.2018 . Hier kann auch gleich eingekauft werden und es gibt Spaß für die ganze Familie!
Welche Gustostücke aus dem Bison zubereitet werden können erfährt Ihr im Teil 2 in wenigen Tagen!
Alles Fleisch !? 