Im Mai 2025 hatte ich die Gelegenheit, an einer Fachexkursion teilzunehmen, die von Ronny Paulusch organisiert wurde. Ronny ist nicht nur Diplom Fleischsommelier, sondern auch Vortragender an der Fleischerschule Augsburg, Co-Autor und Ghostwriter zahlreicher Fachpublikationen, Preisträger des FH-Fleischerhandwerk Awards 2022 und Autor des in Japan vorgestellten Dossiers zur Kaizen Aging Methode. Gemeinsam mit 30 anderen Fleischsommeliers, Metzgern, Züchtern, Grilltrainern und Fleischinteressierten konnte ich als einer von drei österreichischen Teilnehmern, tiefgehende Einblicke in verschiedene Aspekte des Themas Wagyu gewinnen.
Unsere Reise führte uns in 12 Tagen durch Tokyo, Gunma, Takayama, Okagi, Shima, Kyoto und natürlich nach Kobe, dem heiligen Gral der Wagyu-Vermarktung. Auf dem Programm standen Besuche bei Züchtern, Vermarktern und Fleischereibetrieben, der Besuch der einzigen Fleischerschule Japans, Schlachthäuser, zahlreiche Verkostungen, Schlachtkörperversteigerungen und ein Besuch der Agraruniversität in Kobe. Diese Einblicke wurden durch ein straffes Tourismusprogramm ergänzt, das uns half, die japanische Kultur zumindest rudimentär zu verstehen.
In den kommenden Wochen möchte ich hier einige Einblicke in diese famose und lehrreiche Reise geben und dann auch ein (vielleicht für einige überraschendes) Fazit ziehen, ob das japanische Wagyu wirklich das beste Fleisch der Welt ist.
Alles Fleisch !? 