Am 28.3.2023 fand im Weber Store Süd eine große Blindverkostung von 20 Lammfleisch Lachsen (Kareerosen) statt. Dankenswerterweise bekam ich eine Einladung von Rudi Stückler – für mich DER Dojen in der AMA wenn es um Fleischgenuß, Qualität und auch Intiativen wie den Diplom Fleisch Sommelier oder AMA Grilltrainer geht.
Was jetzt nach Puren Genuß klingt, war auch harte Arbeit, denn 20 Fleischsorten wollen verkostet und bewertet werden und natürlich auch in heutigen Zeiten – Fotografisch festgehalten werden.
Wie läuft so eine Verkostung ab?
Es gab vorher eine Information über die zu verkostenden Lamm Stücke, die Verkostung fand in fünf 4er Gruppen statt, die einerseits vom Grillweltmeister Patrick Bayer auf 56 Grad Kerntemperatur gezogen und dann scharf angebraten wurden. Anderseits wurde die rohen Stücke ausgestellt und konnten begutachtet werde, da dies auch ein Bewertungskriterium war.
Nach jeder Runde wurde verkostet, beurteilt, dann die Bewertungsbögen eingesammelt und danach aufgelöst um welchse Stücke es sich gehandelt hat. Dann konnte der jeweilige Produzent oder Vertreter noch seine Probe vorstellen und danach wurde die Beurteilung verkündet.
Beurteilt wurden nach vorgegebenen Sensorikschema:
Geschmack/Aroma
Textur/Zartheit
Saftigkeit
Aussehen (roh)
Gesamteindruck
auf einer Skala von 0 (schlechtestes) bis 5 (höchstes) in 0,5 Schritten
Fangen wir beim ersten Block an:
Mein Ansatz war immer vorher die Stücke zu verkosten und erst dann die optische Beurteilung zu machen, da ich mich von der Farbe nicht beeinflussen lassen wollte. Außerdem wurde immer vorher gerochen, dann hineingebissen, am Fleisch gezogen um die Weichheit zu testen und erst dann gekaut. Das ganz ohne Gewürze, um den puren Geschmack beurteilen zu können.
Mein Favorit dieser Runde war das Lamm aus Neuseeland (saftig, weich, neutraler Geschmack) mit einem Gesamteindruck von 3,5 – die Gesamtnote aus allen Testern war: 3,6 und die Höchstnote dieser Runde bekam das Beiskammer-Junglamm mit 4,08, dem späteren Punktesieger (bei mir eine 3).
Block 2:
Hier waren aus meiner Sicht zwei ausgezeichnete Vertreter nämlich das Ja!Natürlich Junglamm (am Ende Platz 2 der Gesamtwertung) und das Ashley Lamm aus Neuseeland, die mich beide beindruckt haben, obwohl sich völlig unterschiedliche Charaktäre sind. Das Ja!Natürlich Produkt besticht durch feinen Geschmack mit ausgezeichneter Fettauflage (bei mir eine 4,0 vs. 3,96 Gesamt), während das Ashley Lamm einen dunklen-optisch hervorragenden Eindruck (siehe Foto Probe H) mit zarten Lammgeschmack bietet. (In der Gesamtwertung dann auf Platz 16 mit 3,22).
Block 3:
Das Shoafbauern -Lamm war hier der interessanteste Vertreter aus einem kleinen Bauernhof in Kärtnen (Moosburg) der seine Jura, Kärntner Steinschaf oder Brillenschafe nur ab Hof oder an die lokale Gastronomie verkauft. Diese Probe stammte von einem 4 Monate alten Jura Schaf. Sehr saftig, geschmacklich harmonisch – tolles Produkt (dritthöchste Wertung mit 3,97 Gesamt). Übrigens sucht der Schafbauer gerade (bis 30.4.2023) noch Investoren zur ökologischen Umrüstung seiner Heizungsanlage – Es gibt tolle Pakete und ich bin schon als Unterstützer dabei!
Block 4:
In dieser Gruppe gab es einen sehr interessanten Vertreter, der sich von den anderen abhob. In den Notizen habe ich es als „sehr schafiges“ Aroma beschrieben. Optisch war es sehr schön und dunkel, es war saftig aber die Gesamtnote war bei mir nur 2,5. Zuerst war mir unklar an welchen Faktoren das liegt. Erst bei der Auflösung kam dann der AHA Effekt. Das Donald Russell Lamm aus Schottland wird 10 Tage als Karkasse gereift. Und obwohl ich ein absoluter Dry Aged Lebehaber bin (und auch selbst einen Dry Ager DX500 besitze), hat das hier geschmacklich für mich (und die meisten anderen Juroren) nicht gepasst. Und das bei einem Endkundenpreis von 119 Euro pro Kilo…Daher wieder mal wichtig, das Preis alleine nicht über Geschmack oder Qualität aussagt. Mein persönlicher Favorit war die Probe N- das Mattigtaler Lamm aus Oberösterreich (eine 4,0 bei mir – 3,83 in der Gesamtwetung). Aber schön langsam wurde die Verkostung ob der schieren Menge an Fleisch auch herausfordernd…
Block 5
Hier setzte sich auch der Trend zu Bio fort. Die Probe R – Das „Zurück zum Ursprungs Lamm“ von Hofer, konnte locker ein irisches Lamm (Probe T) schlagen. Wenn man diese Probe genauer annsieht, schaut sie zwar von der Farbe wunderbar dunkel aus, aber es fehlt einfach das Fett (auch intramuskulär) – und damit Geschmack und auch die Saftigkeit. Daher wieder ein österreichischer Sieger in dieser Runde.
FAZIT:
Ganz tolle Veranstaltung die sich mit dem Thema Lamm auch sehr schön auseinandergesetzt hat. Eine Fleischart, die in Österreich noch viel Potential zur Entwicklung hat. Der durchschnittliche Österreicher isst 0,6kg Lammfleisch pro Jahr (inkl verarbeitetes wie z.B.: Lammwurst. Imm Vergleich dazu werden 48,5 kg Schweinfleisch, oder 15,5kg Rindfleisch pro PErson in Österreich gegessen!
Dabei ist die Aufzucht von Lämmern sehr umeweltverträglich und in Österreich hat ein Lammfleischbetrieb durchschnittlich 25 Tiere. Was das Österreischische Lamm auch speziell macht, das die Tiere mit 4-6 Monaten geschlachtet werden vs. ca 12 Monaten im internationalen Vergleich. Alles im allen ein Produkt das aus meiner Sicht unterbewertet ist und ab jetzt auch öfter auf meinem Teller kommen wird, bzw. auch in meinen Verkostungen eine Rolle spielen wird. Ausgesprochen positiv war die durchgängig hohe Qualität und auch Geschmack der österreichsichen Ware.
20 Proben waren heftig und um so mehr habe ich mich auf den letzten Gang von Patrick Bayer gefreut: Die Cheesecake 🙂
Alles Fleisch !? 