Alles Fleisch !?

Nach langer Zeit habe ich wieder mal wirklich Lust einen Beitrag zu veröffentlichen, da es mich immer noch bewegt was ich letzte Woche so neues gelernt habe! Ich bin nun Cortador! Wenn ich das in meinem Bekanntenkreis erzähle (und da sind auch viele Fleischenthusiasten dabei), ernte ich meistens fragende Blicke? Viele glauben ich beginne nun zum Stierkämpfen (äh nein – das wäre der Matador), daher löse ich gleich auf:

Ich bin nun Schinkenspezialist und Schinkenschneider. Obwohl diese Definition zu kurz greift. Als Cortador ist man Handwerker und leidenschaftlicher Genussbotschafter. Man ist Experte rund um das Genussmittel Schinken , speziell mit den Fokus auf Knochenschinken. Das sind Schinken die am Knochen gereift und auch (oft/meistens) mit Knochen verkauft werden. Man ist sich der besonderen Verantwortung im Umgang mit einem sensiblen Lebensmittel bewusst und sehen Tierwohl und artgerechte Haltung als elementaren Bestandteil unseres Wirkens an. Wir (die Cortadors) kennen unsere Ausrüstung und halten engen Kontakt zu Kollegen und sind stets am aktuellen Stand. Wir bewahren Traditionen und schätzen die Moderne und sehen Weiterbildung als Verpflichtung.

Welche Vertreter von Knochenschinken kennt man: Das bekannteste Beispiel ist der Jamon Iberico aus Spanien und dann kommen schon die Klassiker wie Serrano, Parma Schinken oder San Daniele. Es gibt aber auch noch andere Vertreter die man in unseren Breitgraden weniger antrifft – wie den Prsut aus Slowenien, den Bayonner aus Frankreich oder Hollsteiner Katen aus Deutschland. Aber auch in Österreich gibt es einen herausragenden Vertreter – den Vulcano Schinken aus der schönen Steiermark. Und wir hatten das Vergnügen unsere Ausbildung dort 4 Tage mit dem „Maestro Cortador de Jamon Professional“ Ronny Paulusch zu genießen.

Es war der erste Kurs, veranstaltet von der WIFI Steiermark (Der Link führt zum nächsten Kurs im März 2022) mit insgesamt 10 Teilnehmern aus der Fleischerbranche, und ein paar wenige Quereinsteiger, zu denen ich mich zähle. Entdeckt habe ich den Kurs bei Ronny, den ich schon einige Zeit folge, da er für mich zu einen der Top Fleischexperten im Deutschsprachigen Raum zählt, speziell auch zum Thema Fleischreifung.

Die 4 Tage gestalten sich sehr abwechslungsreich mit Theorie der Schinkenherstellung, Führung durch die Manufaktur, Verkostungen und das wichtigste: Schnittarbeit am Schinken und Plattlegen zur perfekten Präsentation. Abgerundet immer wieder mit interessanten Gesprächen und z.b.: einer Spontanverkostung eines Koteletts von einem 360kg Schweins („Der Gustl“) – des Chefs von Vulcano – dem Franz Habel.

Man muß überhaupt sagen, das die ganze Belegschaft von Vulcano sich rührig um uns gekümmert hat und auch die Chefin Bettina, hat immer einen Blick auf unseren Kurs geworfen und uns jeden Wunsch von den Augen abgelesen. Die Besichtigung der Produktion, oder die Private Tour mit Franz im Reiferaum gaben ein perfektes Bild mit welcher Passion sich die Familie um das Thema der Schinkenproduktion kümmert!

Die Erfahrung von Ronny und auch die tolle Kameradschaft mit den anderen Kursteilnehmern, hat den Kurs zu einem Vergnügen gemacht und mich dann auch zu einem der ersten 10 Cortadore in Österreich! Mich würde interessieren, was euch so am Thema Schinken interessiert:

• Wäre z.B. Interesse an einer Querverkostung da?
• Welche Schinken aber auch Produzenten sind eure Favoriten?
• Welche anderen Schinken ausser Knochenschinken interessieren euch?
• Was würdet Ihr von einem Cortador erwarten, wenn Ihr Ihn bucht?

In Kürze kommt dann auch ein kleiner Verkostungsbericht über diesen Schinken von Vulcano, den ich gerade bearbeite: