Geschafft! – Diplomierter Fleischsommelier

In letzter Zeit ist es nach einen ambitionierten Start etwas ruhig geworden mit meinem Blog. Der Grund ist leicht erklärt – Ich mußte mich für meine Diplomprüfung vorbereiten. Wie schon im März angekündigt habe ich mich entschieden, als Nicht- Fleischer und Nicht-Gastronom trotzdem diese Ausbildung zu wagen. Dazu muß man beim Wifi kurz begründen warum man denkt, das man dazu geeignet ist. Mit meiner Grillerei und Interesse an dem Thema, wurde ich nach Einwurf kleiner Münzen (oder sagen wir großen Scheinen – die Kursgebühr) zu dem Kurs zugelassen. Gleich vorweg- Das ganze ist für einen Hobbyisten nicht günstig (2580€). Aber wenn man mal ein paar Grillkurse besucht hat, wo man auch leicht mal für einen 4 Stunden Kurs, 130€ ausgibt, finde ich den Preis für 120 Einheiten Unterricht in Ordnung. Schwieriger war es, 3 Wochen Fulltime (Mo-Fr, 8 Stunden) für den Kurs zu investieren. Dazu habe ich einen Großteils meines diesjährigen Urlaubs geopfert.

Eine sehr bunte, aber zum größten Teil vollmotivierte Truppe aus 4 Fleischern und einen Umsteiger, 4 Gastronomen, 1 Lebensmittel Category Manager, 1 Projekt Managerin und 2 Hobbyisten bildeten das Teilnehmerfeld des Kurses. Insgesamt waren 4 der Teilnehmer aus Deutschland, da es vergleichbare Kurse, die mit einem Diplom abschliessen, bei unseren nördlichen Nachbarn nicht gibt. Ich persönlich fand die Mischung aus Exkursionen (siehe „Man muß es gesehen haben“ ), Theorie, Fleischereiarbeit, Kochpraxis und Verkostungen insgesamt sehr gut, mit Potential für Verbesserung nach oben. Man muß sich klar sein, das diese Ausbildung im Rahmen des WIFI abläuft, die zum Großteil exzellente Vortragende hat, aber in einen riesen Schulungsbetrieb eingebunden ist. Meine Highlights der Vortragenden waren sicher der österreichische Grill- und Fleischdoyen Hans Stabauer, Ernährungswissenschafter Christian Putscher, Köchin Martina Willmann und Sommeliere Georgia Dankovsky (um hier eine kleine Auswahl zu nennen). Natürlich war es für unsere teilnehmenden „Fachleute“ manchmal unspannend z.B. als Koch – 3 Tage in der Küche zu verbringen und verschiedenste Fleischgerichte zuzubreiten oder als Fleischer, einer Fleischermeisterin beim zerlegen zuzusehen oder Wurstplatten zu legen (ich fands cool 😉 ). Die Dinge die zu verbessern wären, sind vor allem im organisatorischen zu suchen (Verpflegung oder Wasser bei den Exkursionen, Rechzeitiges Bekanntgeben von externen Besuchen, Beilagen bei Verkosten der Fleischspezialitäten….). Oder auch mehr Sensorik – was wir gerade beim verkosten und Kochen gelernt haben war enorm, dafür könnte man die Themen Qualitätsmanagement sicher etwas kürzen… Das vermindert aber die Wertigkeit des Kurses im ganzen nicht wirklich. Ich weiß, das hier nicht alle Teilnehmer der selben Meinung sind – wir hatten lebhafte Diskussionen dazu. Aber das war gut so, wir waren bereits nach den ersten beiden Tagen bei unserer Kursleiterin als schwierigster Kurs verschrien. Das daran lag, das viele Fragen gestellt wurden und auch großartiges Wissen innerhalb der Gruppe vorhanden war! Wie überhaupt das Networking ein wichtiger Teil ist. Wir hatten sehr nette Abendevents: z.b,: hat ein Kollege uns sogar eine Exkursion zur Fleischerei Klaghofer verschafft, ein anderer eine Rib Eye Verkostung in seinem Restaurant organisiert. Einfach cool.

Abgeschlossen wurde die Ausbildung mit einer Diplomarbeit (auch hier folgt später sicher ein Bericht) inklusive Fragerunde plus einer schriftlichen Prüfung, mündlichen Prüfung und Fleischteilerkennung sowie Wursterkennung und Beschreibung. Es waren ca. 500 Fragen zu lernen – für mich alles von Grund auf, da wenig Vorwissen vorhanden war. Das hat mich viele intensive Tage im Mai gekostet, war es aber Wert (außer das ich mein Lieblingsevent, das Erzbergrodeo verpasst habe :-(). Das Ergebnis kann sich aber sehen lassen – mit „sehr guten Erfolg“ bestanden – insgesamt haben 8 Personen die Prüfung auch vollendet und sind durchgekommen! Danach wurde beim Plachutte in der Oper gefeiert!!

Ich kann den Kurs für interessierte Personen die einen Einblick in Aufzucht, Rassen, Produktion, Qualitäsmanagement, internationale Spezialitäten und Zubereitung von Fleisch empfehlen, wer sich nur sensorisch weiterentwickeln oder seine Grilltechnik verbessern will, ist hier sicher falsch. Ich habe viele Ideen bekommen, was man damit später mal anfangen kann und sehe diesen Kurs als Beginn einer interessanten Reise….


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