Schon mal mit Wagyu gekocht? Part II

Nach der Hofführung begann der eigentliche Kurs um 15:00 im Gasthof Pillgrab, wo uns der Junior Chef des Hauses, Wolfgang Pillgrab mit einem Most Prosecco empfangen. 

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Auffallend war die Herzlichkeit und auch die lockere Atmosphäre gleich von Beginn an, die sich durch den ganzen Kurs durchziehen sollte. Wir wurden in zweier Teams eingeteilt, die gemeinsam alle 5 Gänge des Menüs kochen sollten. Das war schon eine freudige Überraschung, da man bei den meisten Kochkursen die ich bisher besucht habe für bestimmte Arbeiten oder einen Gang eingeteilt wird und dann zuschaut oder einfach die anderen Essen vorgesetzt werden. So war jedes Paar für das eigene gelingen verantwortlich, das Wolfgang auf seiner Insel vorkochte. Ein weiterer Unterschied war sicher, das es keine genauen Rezepte gab, sondern es waren die meisten Zutaten „Mis en place“ angerichtet und man nahm sich die benötigten Mengen nach Wolfgangs Angaben, mit der Freiheit selbst abschmecken. Cooles Konzept! Hat auch dazu geführt immer wieder von den anderen Teilnehmern zu probieren.

Gang 1: Mit Miso und Wasabi marinierte Wagyu „Nuss“ 
Eine raffiniert marinierte Vorspeise, die aus Melone, Paprika, Schoten und klein gewürfelten Stücken der „Nuss besteht.
Die Geschmacksexplosion kommt aus einer Mischung aus Misopaste, Wasabi, Maracujamark, Limettenzeste, und Dijonsenf einfach gut abgeschmeckt! Tolles Geschmackserlebnis und die roh verwendete Nuss hat super aromatisch dazu gepasst:

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Gang 2: Geflämmtes Carpaccio vom Tri Tip auf Pastinaken Püree und Sesam Wurzelgemüsesalat
Eine tolle Kombination, obwohl meine Leidenschaft für Pastinaken normalerweise nicht wirklich hoch ist. Das Carpaccio aus dem TriTip (Hüferlschwanzerl) zu schneiden war auch eine super Idee, es muss nicht Filet sein, wenn man ein Wagyu hat, das enormen Geschmack mit Zartheit vereint! Das besondere hier war sicher das flämmen (mit einem Gasbrenner aus dem Baufachmarkt), das zusammen mit dem Sesam Wurzelgemüsesalat ein Genuß war!

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Gang 3: Hinteres Ausgelöstes in Rotwein und Kräuter geschmort auf Erdäpfel-Topinambur-Ragout und Apfel-Meerettich-Chutney
Wieder konnte das Wagyu Fleisch seinen vollen Geschmack entfalten. Das Fleisch war super zart und am meisten hat mich der Saft fasziniert. Ohne Hilfsmittel hatten wir nach 2 Stunden köcheln in Rotwein und Suppe und Gemüse einen super intensiven Saft. Einfach Genial und eigentlich ohne viel Aufwand zu kochen. Das Gemüse war auch hier wieder fein abgestimmt und das i-Tüpfelchen das Chutney.

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Gang 4: Rosa gebratenes Beiried mit Ratatouille und Portweinsauce
Man ist eigentlich von den ersten Gängen schon gut gesättigt und dann kommt der Höhepunkt des Abends, nämlich einen Edelteil des Wagurind pur zu geniessen (Sauce brauche ich nicht). Alleine die Bilder des rohen Fleisches macht schon Gusto und es schmeckt auch so. Weich, geschmackvoll – herrlich! Vielleicht hätten noch ein paar Grad Kerntemperatur gut getan, aber es hat das Erlebnis nicht vermindert. Im Unterschied zum normalen Rindfleisch sollte man das hochmamorierte Wagyu vor dem Braten/Grillen nicht unbedingt auf Zimmertemperatur bringen, da sonst das Fett beim braten zum auslaufen tendiert.

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Gang 5: Beeren Topfensorbet mit einer Überraschung
Hier wurde aus gefrorenen Beeren, etwas (sic!) Alkohol und Topfen ein flottes Dessert gezaubert – es wurde mit einer Überraschung serviert, die ich nicht verraten möchte, daher gibt es von diesem Gang auch kein Foto. Ich darf nur verraten, das es eine interessante fleischige Kombination war 🙂

Gegen 21:00 waren wir dann fertig und es war ein ganz toller Abend, super nette Kursteilnehmer, die alle Leidenschaft fürs Kochen und Fleisch teilten. Karl, Wolfgang und seine guten Geister haben alles zum Thema Kochen und Fleisch gegeben, waren immer da, haben während wir die Gänge genossen haben, wieder alles für den nächsten Kochgang vorbereitet, einfach perfekt und gemütlich. Das mußte auch mal mit einem Selfie festgehalten werden

Bis Mitternacht konnten wir noch mit den beiden fachsimplen, lernen und philosophieren, die Restaurantküche besuchen und wurden sogar vom Seniorchef noch mit Klaviermusik beglückt. Ich sehe es nicht als selbstverständlich das nach einem langen Tag die Veranstalter sich noch mit den Gästen zusammensetzen und so das Erlebnis perfekt machen.

Fazit: Tolle Veranstaltung, wieder viel gelernt und totzdem stolz auch ein wenig von meinem gelernten Wisssen anwenden zu können. Außergewöhnliche Gastgeber, die alles gegeben haben und trotzdem authentisch und zugänglich waren. Bodenständige Atmosphäre mit Fleisch und Kochkunst auf höchsten Niveau. Dieser Kochkurs ist für alle Liebhaber von hoher Fleischqualität und ungezwungener Atmosphäre geeignet, die auch am Produkt und Produktion selbst interessiert sind. Eigentlich gäbe es aus meiner Sicht nur einen Verbesserungsvorschlag, nämlich die Rezepte vielleicht am Ende doch auch in ausgedruckter Form zu Verfügung zu stellen, weil ich jetzt schon beim Schreiben meines Blogeintrags in meinen Aufzeichnungen nicht alle Arbeitsschritte nachvollziehen kann. Sonst perfekt.
Kleiner Tipp für alle die eine längere Anreise haben: Der Gasthof Pillgrab bietet auch gemütliche Zimmer, mit gutem Frühstück. Sehr zu empfehlen, weil der Rotwein schmeckt zum Wagy so gut, das man nicht mehr mit dem Auto fahren will 🙂

 

 

 


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